Ziyosfera

Gruziya oshxonasi

Gruzin oshxonasi (gruzincha: ქართული სამზარეულო) Gruziyaning pazandalik anʼanalari, usullari va amaliyotlaridan iborat. Gruzin oshxonasi oʻziga xos xususiyatga ega boʻlib, bir vaqtning oʻzida Kavkaz, Yaqin Sharq va Sharqiy Yevropa xalqlari milliy oshxonalariga maʼlum darajada oʻxshashliklarga ham ega[1]. Gruziyaning har bir mintaqasi oʻziga xos taom tayyorlash uslubiga ega. Ovqatlanish va ichimlik ichish gruzin madaniyatining muhim tarkibiy qismidir[1].

Gruziya Ipak yoʻlidagi mamlakatlardan biri boʻlgan, bu esa sayohatchilarning gruzin oshxonasiga kuchli taʼsir koʻrsatishiga sabab bo'lgan[2]. Gruzinlarning oila va do‘stlarga bo‘lgan mehri Gruziyada supra (an’anaviy ziyofat)ning muhim ahamiyat kasb etishining sabablaridan biridir. Supra qarindoshlar, doʻstlar yoki mehmonlar uchun kutilmaganda ham uyushtiriladi. Har bir supraning oʻziga xos tamadasi (soʻzboshi, tost ustasi) boʻladi. U qadah ko‘taradi va mehmonlarni xushnud etadi.

Hududiy anʼanaviy oshxonalar

Abxaziya

Abxaziya oshxonasida koʻplab ziravorlar va yongʻoqlar ishlatiladi. Abxaziyaning eng mashhur taomlari: abista (абыста, makkajoʻxori yormasidan tayyorlangan, Margaliyadagi gomiga oʻxshash boʻtqa); apirpilchapa (апырпылчапа, qalampir poʻstlogʻi yongʻoq sousi bilan toʻldirilgan); achma (ачма, xachapurining bir turi); aritsvmgeli (арицвмгели, yongʻoqli makkajoʻxori noni); achash (ачаш, pishloqli abxaz chudusi); achapa (ачапа, loviya va yongʻoq); hamda akutaghchapa (акутагьчапа, yong‘oq bilan to‘ldirilgan qattiq qaynatilgan tuxumdan tayyorlanadigan, tuxum do'lmasiga o‘xshash taom). Eng mashhur desert – akuarkuar, asal qoʻshilgan pechenye. Adjika oʻtkir, achchiq, biroq nafis taʼmli sous yoki pasta boʻlib, koʻpincha taomlarning mazasini kuchaytirish va yaxshilash uchun ishlatiladi. Adjika quruq ziravor aralashmasi koʻrinishida ham sotiladi[3][4]. Abxaz vinolariga Lixni, Apsni va Anakopiya kiradi.

Ajara

Ajar oshxonasi juda xilma-xil hisoblanadi, unga mintaqaning geografiyasi (dengizboʻyi, togʻli qism) va tarixiy jarayonlar taʼsir koʻrsatgan. Togʻli Ajarada asosiy mahsulotlar sut mahsulotlari boʻlib, taomlar yanada yogʻli va toʻyimli, dengizboʻyi hududlarida esa taomlar koʻproq ziravor bilan boyitilgan va koʻp miqdorda yangi koʻkatlardan foydalaniladi. Ajaradagi eng mashhur taomlar: ajaruli xachapurisi (აჭარული ხაჭაპური); borano (ბორანო, sariyogʻda qovurilgan maydalangan pishloq); chirbuli (ჩირბული, yongʻoq va pomidorli omlet); malakxto (მალახტო, yongʻoq va xom uzum sharbati bilan ezilgan loviya); iaxni (იახნი, anʼanaviy ravishda Kobuleti atrofida tayyorlanadigan, xarchoga oʻxshash goʻshtli dimlama); xavitsi (ხავიწი, sariyogʻ qoʻshilgan makkajoʻxori boʻtqasi); sinori (სინორი, achitilmagan xamirdan tayyorlanadi); paxlava (პახლავა, baklavaning bir koʻrinishi); va shaqarlama (შაქარლამა, biskvit).

Guriya

Guriya oshxonasi asosan parranda (xususan, tovuq), makkajoʻxori noni (mchadi) va yongʻoqlarga asoslangan boʻlib, Imeretiya oshxonasiga oʻxshab ketadi. Guriya oshxonasining eng mashhur taomlari: satsivi (საცივი, odatda tovuq yoki kurka goʻshtidan tayyorlanadigan baje yongʻoq sousidagi goʻsht); mchadi (მჭადი, makkajoʻxori noni); kupati (კუპატი, choʻchqa goʻshtidan tayyorlanadigan kolbasa); badrijani nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით, yongʻoq sousida qovurilgan baqlajon); Guruli gvezeli (გურული ღვეზელი, ichiga pishloq va qattiq qaynatilgan tuxum solingan yarim oy shaklidagi pirog, odatda Rojdestvoda yeyiladi); brinjula (ბრინჯულა, xachapuriga oʻxshash xamir asosida tayyorlanadigan pishloqli omlet); hamda pxali (ფხალი) va kuchmachi (კუჭმაჭი, yongʻoq va anor qo'shib, mol yoki parranda jigaridan tayyorlanadigan taom).

Imeretiya

Imeretiya oshxonasi qoʻshni Guriya oshxonasi bilan koʻp umumiy jihatlarga ega boʻlib, ayniqsa yongʻoqlardan moʻl-koʻl foydalanish bilan mashhur. Imeretiya oshxonasining eng mashhur taomlari qatoriga: imeruli xachapuri (იმერული ხაჭაპური, gruzin pishloqli nonining eng ommabop koʻrinishi), mchadi (მჭადი, makkajoʻxori noni), pxali (ფხალი), kuchmachi (კუჭმაჭი, yongʻoq va anor bilan birga pishirilgan mol yoki parranda jigaridan tayyorlanadigan taom), soko (სოკო, qovurilgan qoʻziqorin), lobio (ლობიო, ziravorlar bilan ezilgan qizil loviya), badrijani nigvzit (ბადრიჯანი ნიგვზით, yongʻoq sousida qovurilgan baqlajon), chaxoxbili (ჩახოხბილი, parranda goʻshti qoʻshilgan pomidorli shoʻrva), mtsnili (მწნილი, bodring, karam, lavlagi va jonjolidan tayyorlangan tuzlamalar), ekala (ეკალა, smilaxdan tayyorlangan pxali), kupati (კუპატი, choʻchqa kolbasasi), satsivi (საცივი, odatda tovuq yoki kurka goʻshti qoʻshilgan baje yongʻoq sousidagi goʻsht), va tsitsila isrim-maqvalshi (წიწილა ისრიმ-მაყვალში, qorag'at va uzum asosidagi sousda qovurilgan joʻja) kiradi[manba kerak]. Imereti hududi chkinti (ჭყინტი, shoʻr pishloq)[5], imeruli kveli (იმერული ყველი) va sulguni (სულგუნი) kabi pishloqlari bilan ham mashhur.

Kaxeti

Kaxeti oshxonasi koʻproq goʻshtli taomlari bilan mashxur oshxona hisoblanadi va bu mintaqa “Vinolar yurti” deb ham ataladi. Shuningdek, bu yer gruzin nonining bir turi – shotining vatani sifatida ham tanilgan. Kaxetining mashhur taomlari qatoriga mtsvadi (მწვადი – ochiq olovda pishirilgan goʻsht), chakapuli (ჩაქაფული – tarxun va qoʻy yoki qoʻzi goʻshti qoʻshilgan shoʻrva), xinkali (ხინკალი – ziravorlar bilan boyitilgan, goʻsht solingan qovurma-bugʻda pishirilgan xamir taomi), xashlama (ხაშლამა – mol yoki qoʻy goʻshtidan tayyorlanadigan qaynatma taom), xash (ხაში – koʻpincha supradan keyin yeyiladigan qaynagan goʻshtli taom), chanaxi (ჩანახი – qoʻy goʻshti va pomidorli shoʻrva), chixirtma (ჩიხირთმა – tovuq goʻshtidan tayyorlanadigan shoʻrva) va ajabsandali (აჯაფსანდალი – baqlajon, kartoshka va pomidorli raguga oʻxshash taom) kiradi.

Kaxetida, shuningdek, churchxela (ჩურჩხელა – uzum sharbati va yongʻoqdan tayyorlangan shirinlik) va pelamushi (ფელამუში – uzum sharbatidan tayyorlanadigan desert) kabi mashhur shirinliklar tayyorlanadi. Kaxeti oʻzining mashhur vinolari bilan ham tanilgan; Alazani vodiysi, Tsinandali va Kindzmarauli kabi vinochilik hududlari, shuningdek, Saperavi, Kisi, Rkatsiteli va Mtsvane kabi koʻplab mahalliy uzum navlari bilan mashhur.

Kartli

Kartli mevalarga (ayniqsa olma, oʻrik, anjir va shaftoli) va sabzavotlarga (ayniqsa bodring, pomidor va piyoz) nihoyatda boy mintaqa sifatida tanilgan.

Kartli taomlari qatoriga puris xarcho (პურის ხარჩო – non asosida tayyorlanadigan shoʻrva), shechamandi (შეჭამანდი – dereza yoki kizilcha mevalari, shuningdek boshqa oʻsimliklardan tayyorlanadigan shoʻrva), Jonjoli (ჯონჯოლი – bladdernut daraxti gullaridan tayyorlangan tuzlama), chakhrakina (ჭახრაკინა – pishloq va lavlagi barglari bilan toʻldirilgan bir tur xachapuri), xabizgina (ხაბიზგინა – pishloq va kartoshka toʻldirilgan osetincha xachapuri), Kaspida mashhur boʻlgan kapers (capari) (კაპარი) va chakapuli (ჩაქაფული – yangi koʻkatlar va qoʻy yoki mol goʻshtidan tayyorlanadigan shoʻrva) kiradi.

Lazeti

Lazetining asosiy tarixiy qismi hozirgi Turkiya hududida joylashgan boʻlsa-da, Gruziyada yashovchi lazlar, ayniqsa Sarpida, hanuz oʻz anʼanaviy taomlarini saqlab kelishadi; ularning ayrimlari:

  • Paponi (ბურეღი/ფაფონი): Suti qaymoqli puding bilan toʻldirilgan pishirilgan shirin xamir.
  • Gresta (გრესტა): Eriydigan pishloq va qoʻziqorinlar bilan birga pishirilgan tovuq yoki mol goʻshti.
  • Kapcha Taganey (ქაფშია ტაღანეჲ): Qovurilgan xamsa va sabzavotlar.
  • Kapcha Princoni (ქაფშა ფრინჯონი): Xamsali palov.
  • Kapchoni Mchkudi (ქაფშონი მჭკუდი): Qovurilgan makkajoʻxori noni, ichiga kesilgan xamsa, pxali va koʻkatlar qoʻshilgan.
  • Lu Dudey (ლუ დუდეჲ): Qizil pxali, piyoz va piyozbarglar bilan aralashtirilgan “navy” loviya.
  • Lu Nchaxeyi (ლუ ნჯახეჲ): Asosan karam, loviya va kartoshkadan iborat, turli sabzavotlar makkajoʻxori yormasi bilan aralashtirilgan bir turdagi boʻtqa.
  • Muxlama (მუჰლამა): makkajoʻxori uni va pishloqdan tayyorlangan taom.

Samegrelo

Samegreloning mintaqaviy oshxonasi butun Gruziyadagi eng mashhurlaridan biri hisoblanadi. Unda koʻp miqdorda ziravorlar va yongʻoqlardan foydalaniladi.

  • Mashhur megrellar taomlariga: gomi (ღომი – makkajoʻxori yormasidan tayyorlanadigan boʻtqa), elarji (ელარჯი – gomiga qoʻshilgan sulguni), gebzhalia (გებჟალია – yalpiz bilan xushboʻy qilingan pishloq roliklari), megreli xachapuri (მეგრული ხაჭაპური – ustiga qoʻshimcha pishloq sepilgan xachapuri), kupati (კუპატი – choʻchqaning ichki aʼzolari va qorin goʻshtidan tayyorlangan kolbasa), tabaka (ტაბაკა – adjika bilan pishirilgan tovuq), va xarcho (ხარჩო – mol goʻshtli shoʻrva) kiradi.
  • Sulguni (სულგუნი) anʼanaviy tarzda aynan shu mintaqada tayyorlanadi.
  • Adjika (აჯიკა) – qalampir va ziravorlardan tayyorlanadigan achchiq sous. U anʼanaviy tarzda Samegrelo va Abxaziyada tayyorlanadi.

Mtianeti, Xevi, Xevsureti, Pshavi va Tusheti

Ularning oshxonalari oʻxshashligi sababli koʻpincha bir guruh sifatida koʻriladi.

  • Mashhur taomlar: xinkali (ხინკალი – ichiga goʻsht, qoʻziqorin, kartoshka yoki tvorog solingan xamir tugmalari), gordila (გორდილა – qaynatilgan xamir), qaghi (ყაღი – quritilgan va tuzlangan goʻsht), kaurma (ყაურმა – goʻshtli shoʻrvaga oʻxshash taom), kotori (კოტორი – ichiga tvorog solingan xachapuri), xachoerbo (ხაჭოერბო – shar shaklida quritilgan tvorog), megreli xarchosi (ხარშო – boy yongʻoq sousidagi mol goʻshti dimlamasi) va xavitsi (ხავიწი – eritilgan pishloq).
  • Tushetida, shuningdek, echki/qoʻy sutidan tayyorlanadigan guda (გუდა) pishlogʻi ishlab chiqariladi.[original research?]
  • Bu mintaqalar, shuningdek, oʻz pivi (ლუდი) va Zhipitauri (ჟიპიტაური) nomli kuchli ichimligi bilan ham mashhur.

Racha-Lechxumi

Racha va Lechxumi oshxonalari taomlarining aksariyati umumiy boʻlgani uchun odatda bir guruh sifatida qaraladi.

  • Mashhur taomlar: shkmeruli (შქმერული – qaymoq va sarimsoq sousidagi tovuq), raxa jamboni (ლორი – choʻchqa bekoni), lobiani (ლობიანი – ichiga loviya va lori solingan bir turdagi xachapuri), lobio (ლობიო – ziravorlar bilan tatib koʻrilgan, ezilgan loviya), rachuli xachapuri (რაჭული ხაჭაპური – kvadrat shakldagi, ichiga pishloq solingan xachapuri) kiradi.

Samtsxxe-Javaxeti

Samtsxxe–Javaxeti oshxonasi ikki mintaqaviy oshxonadan iborat: Meskheti va Javaxeti. Ularning oʻxshashligi tufayli koʻpincha yagona mintaqaviy oshxona sifatida qaraladi. Bu oshxona Gruziyaning boshqa hududiy oshxonalaridan sezilarli darajada farq qiladi; bunga, bir tomondan, gʻoz goʻshtidan juda koʻp foydalanilishi, boshqa tomondan esa hududning tarixan turklar hukmronligida boʻlganligi ham sabab boʻlgan.

  • Samtsxxe–Javaxetining mashhur taomlari: batis shechamandi (ბატის შეჭამანდი – gʻoz goʻshtidan tayyorlangan shoʻrva), mesxuri xinkali (მესხური ხინკალი – ichiga gʻoz goʻshti solingan xinkali), apokhti (აპოხტი – qoʻy, mol, gʻoz va oʻrdak goʻshtidan quritilgan goʻsht), tatarboragi (თათარბორაგი – qaynatilgan xamir taomi) va rdzis korkoti (რძის კორკოტი – sutda qaynatilgan bugʻdoy donlari).
  • Shilliq qurtlar yoki lokokina (ლოკოკინა) ham hududda juda keng tarqalgan taom boʻlib, bunga bu yerda oʻtmishda fransuz katoliklarining yashaganligi ham sabab sifatida koʻriladi.
  • Samtsxxe–Javaxeti chiri (ჩირი – quritilgan mevalar), tklapi (ტყლაპი – mevadan tayyorlangan qoq) va tenili (ტენილი – qoʻlda tortib, qatlamlangan saqlanma pishloq) kabi mahsulotlari bilan ham mashhur.

Svaneti

  • Svaneti oshxonasining asosiy taomlari: kubdari (კუბდარი – “svan xachapuri” deb ham ataladigan, ichiga ziravor bilan tatib koʻrilgan mol yoki choʻchqa goʻshti solingan bir turdagi xachapuri), pʼetvraal (ფეტვრაალი – ichiga pishloq va tariq solingan xachapuri), chvishtari (ჭვიშტარი – ichiga sulguni solingan mchadi), lutspeq (ლუცფექ – qalampir va sarimsoq bilan tatib koʻrilgan qaynatilgan arpa donlari), xarshil (ხარშილ – arpa va qichitqi oʻtli shoʻrva), tashmijabi (თაშმიჯაბი – sulguni bilan ezilgan kartoshka) kiradi.
  • Svaneti, shuningdek, qoraqat va hatto asaldan tayyorlanadigan mahalliy spirtli ichimliklari bilan ham mashhur.
  • Svan tuzi, ziravorli tuz[6].
  • Agasyllis (svan tilida ღეჰი ghehi / (gruzincha: დუცი duotsi) – mahalliy, zarchôboʻy oʻsimlik (angelika)ga oʻxshash, dori xossalariga ega oʻsimlik boʻlib, u xom, pishirilgan yoki tuzlama qilingan holda hazmni yaxshilovchi nozik mahsulot sifatida isteʼmol qilinadi. Shuningdek, ichak parazitlariga qarshi va nafas yoʻllari kasalliklarini davolashda ham qoʻllaniladi[7].

Zakir taomlar

  • Abxazura (აფხაზურა): Abxaziyadan kelgan, oʻmrov yogʻiga oʻralgan goʻsht boʻlaklari.
  • Achma (აჩმა): Bir necha qatlamli pishloq va nonli taom. Soussiz lazanyani eslatadi.
  • Ajapsandali (აჯაფსანდალი): Baqlajon, kartoshka, piyoz va ziravorlardan iborat anʼanaviy gruzin taomi.
  • Badrijnis khizilala (ბადრიჯნის ხიზილალა): Qovurilgan va maydalanib toʻgʻralgan baqlajon. Nomining maʼnosi – “baqlajon ikrasi”.
  • Jonjoli (ჯონჯოლი): Bladdernut gullarining tuzlamasi.
  • Xachapuri (ხაჭაპური): Mintaqaviy turlarga ega pishloqli non. Bu taom Gruziyadan tashqarida, ayniqsa sobiq SSSR hududida juda mashhur.
  • Kuchmachi (კუჭმაჭი): Tovuq jigaridan tayyorlanadigan taom.
  • Kupati (კუპატი): Gʻarbiy Gruziyadan kelgan qovurilgan kolbasa.
  • Kubdari (კუბდარი): Non, goʻsht (qoʻy, uloq yoki choʻchqa), ziravorlar va piyozdan tayyorlanadigan goʻshtli non.
  • Piyozbarg (პრასი ნიგვზით): Yarmi pishguncha qaynatilgan, yongʻoq pastasi va sirka bilan tatib koʻrilgan piyozbarg.
  • Lobiani (ლობიანი): Loviya bilan toʻldirilgan xachapuri.
  • Lobio (ლობიო): Ziravorlar bilan tatib koʻrilgan, ezilgan loviya.
  • Matsoni (მაწონი): Qatiq yoki smetanaga oʻxshash, aslida armanlardan kelgan sut mahsuloti.
  • Mujujji (მუჟუჟი): Choʻchqa goʻshti jele-si.
  • Nadughi (ნადუღი): Qaymoqqa oʻxshash sut mahsuloti.
  • Nigvziani badrijani (ნიგზვიანი ბადრიჯანი): Yongʻoq pastali qovurilgan baqlajon.
  • Pxali (ფხალი): Maydalanib, maydalab toʻgʻralgan sabzavotlar; odatda ismaloq, lavlagi va karamdan tayyorlanadi.
  • Satsivi (საცივი): Maxsus yongʻoq sousidagi parranda goʻshti.

Nonlar

Anʼanaviy gruzin nonlari xilma-xil boʻlib, ularga tonis puri, shotis puri, mesxuri puri, nazuki va mchadi kiradi.

Anʼanaviy gruzin nonlari katta, dumaloq, quduqsimon boʻlgan, tone deb ataluvchi tandirda pishiriladi.

Xachapuri

Ajaracha xachapuri.

Xachapuri (baʼzan hachapuri shaklida yoziladi) – anʼanaviy gruzin taomi boʻlib, tarkibiga pishloq (yangi yoki pishgan, koʻpincha sulguni), tuxum va boshqa masalliqlar qo'shiladi[8].

Gruziyaning turli mintaqalarida oʻziga xos bir necha xil xachapuri turlari mavjud:

  • Achma (აჩმა) – Abxaziyadan kelgan, bir necha qatlamli boʻlib, soussiz lazanyaga oʻxshaydi.
  • Ajaracha (acharuli / (აჭარული) xachapuri) – xamir qayiq shaklida yoyilib, pishgan issiq pirog ustiga xom tuxum sarigʻi va bir parcha sariyogʻ qoʻyilgan holda tortiladi.
  • Chakhrakina (ჭახრაკინა) – Kartli va Rachada tayyorlanadigan xachapuri turi; ichiga pishloq va lavlagi barglari solinadi.
  • Kotori (კოტორი) – Tushetida tayyorlanadigan xachapuri; xamiri imkon qadar yupqa boʻladi, ichiga esa kalti (კალტი – bu hududda tayyorlanadigan bir turdagi tvorog) va sariyogʻ solinadi.
  • Guriyacha (guruli / (გურული) xachapuri) – xamir ichiga qattiq qaynatilgan tuxum solinadi, koʻrinishi kalzoneni eslatadi. Ayrimlar buni umuman xachapuri turiga kiritmaydi. Guriyaliklar uni Rojdestvo uchun tayyorlashadi va “Rojdestvo pirogi” deb atashadi; Gruziyaning qolgan qismida u “Guriya pirogi” nomi bilan mashhur.
  • Imereticha (imeruli / (იმერული) xachapuri) – dumaloq shaklli boʻlib, ehtimol eng koʻp uchraydigan turi[9].
  • Lemzira (ლემზირა) – asosan dumaloq yoki uchburchak shaklda pishiriladigan, Svanetida ritual taom sifatida tayyorlanadigan pishloqli non.
  • Mingrelicha xachapuri, “megruli” (მეგრული) deb ham ataladi, imeruli xachapuriga oʻxshash, biroq ustiga yana koʻproq pishloq sepiladi.
  • Mesxuri xachapuri (მესხური) – puff xamirdan va pishloqdan tayyorlanadigan xachapuri turi. Xamirga va ichiga qiyqim yogʻ qoʻshiladi, bu esa uni koʻproq tarqalgan penovani xachapuridan keskin farqlantiradi. Meskhetida tayyorlanadi.
  • Osetincha xachapuri, “osuri” (ოსური) yoki asl nomi “xabizgina” (ხაბიზგინა) deb ataladi – ichiga pishloq bilan birga kartoshka ham solinadigan xachapuri turi.
  • Petvraali (ფეტვრაალი) – ichiga pishloq va tariq solinadigan, Svanetida tayyorlanadigan xachapuri turi.
  • Penovani xachapuri (ფენოვანი) – puff xamirdan tayyorlanadi, natijada qatlamli pirog hosil boʻladi. Koʻpincha mahalliy nonvoyxonalarda koʻcha taomi sifatida sotiladi.
  • Pkhlovana yoki mkhlovana (მხლოვანა / ფხლოვანა) – asosan togʻli hududlarda, xususan Xevida tayyorlanadigan xachapuri; chakhrakinaga oʻxshaydi, biroq ichiga ismaloq ham qoʻshiladi.
  • Rachuli xachapuri, “bachuli” (რაჭული / ბაჭული) deb ham ataladi – Rachada tayyorlanadigan xachapuri; ichiga pishloq solinadi, toʻrtburchak shaklda boʻlib, puff xamir ishlatiladi.

Pishloqlar

Fayl:Დამბალხაჭო.jpg
Dambalxacho pishlogʻi.
  • Acharuli chechili (აჭარული ჩეჩილი): Acharada sigir sutidan tayyorlanadigan, ip shaklida chuzib olinadigan pishloq.
  • Chogi (ჩოგი): Tushetida qoʻy sutidan tayyorlanadigan pishloq[10].
  • Chkinti (ჭყინტი): Asli Imeretidan kelgan shoʻr va shirali pishloq.
  • Dambalxacho (დამბალხაჭო): Pshavi va Mtiuletida tayyorlanadigan mogʻorli pishloq. Eng qadimiy va qimmat pishloqlardan biri hisoblanadi.
  • Dampali kveli (დამპალი ყველი): Ichiga sariyogʻ solingan kamyob pishloq turi.
  • Kartuli (ქართული): Taxminan 50% sigir sutidan, qolgan qismi esa qoʻy, echki yoki bufalo sutidan iborat aralashmadan tayyorlanadigan pishloq.
  • Guda pishlogʻi (გუდა): Tushetida qoʻy sutidan tayyorlanadi; tayyorlash jarayoni 20 kun davom etadi.
  • Imeruli (იმერული): Imereti mintaqasida sigir sutidan tayyorlanadigan pishloq.
  • Kalti (კალტი): Gruziyaning togʻli hududlarida tayyorlanadigan pishloq; yuqori oziqaviy qiymati tufayli koʻpincha “choʻpon pishlogʻi” hisoblanadi.
  • Kobi (კობი): Asosan Sharqiy Gruziyada isteʼmol qilinadigan, sigir va qoʻy suti aralashmasidan tayyorlanadigan pishloq.
  • Mesxuri chechili (მესხური ჩეჩილი): Meskhetida tayyorlanadi, acharuli chechiliga oʻxshash.
  • Narchvi (ნარჩვი): Svanetida tayyorlanadigan, donachali shaklga keltirilgan pishloq.
  • Sulguni (სულგუნი): Gruziyaning eng mashhur pishloqlaridan biri; vatani – Mingreliya. Sigir yoki bufalo sutidan tayyorlanadi; Mingreliyadan tashqari, Svanetida ham tayyorlanadi.
  • Tenili (ტენილი): Samtsxxe–Javaxetida tayyorlanadigan, choʻzilgan va qatlamlab oʻralgan pishloq turi.

Salatlar

  • Kitri pomidvris salata (კიტრი პომიდვრის სალათა): Gruzin oʻt-oʻlanlari, koʻkatlari va kaxetiycha yogʻ (კახური ზეთი) qoʻshilgan bodring va pomidor salati. Baʼzan yongʻoq sousi bilan ham isteʼmol qilinadi.
  • Ispanaxis salata (ისპანახის სალათა): ismaloq salati.
  • Pxali (ფხალი): Toʻp shakliga keltirilgan mayda sabzavotlar. Asosan ismaloq, karam yoki loviyadan tayyorlanadi va ustiga anor donalari sepiladi.
  • Sagazapxulo salata (საგაზაფხულო სალათა): bahorda tayyorlanadigan salat. Qatʼiy retsepti yoʻq, ammo asosan yangi masalliqlar va qaynatilgan tuxumdan iborat boʻladi.
  • Satatsuris salata (სატაცურის სალათა): asparagdan tayyorlanadigan salat.
  • Tcharkhlis salata (ჭარხლის სალათა): lavlagidan tayyorlanadigan salat.

Shoʻrvа va dimlamalar

Xarcho
Chakapuli
  • Chakapuli (ჩაქაფული): Kaxeti va Kartli kabi Sharqiy Gruziya hududlarida tayyorlanadigan, qoʻy yoki mol (or veal) goʻshti, tarxun va qizil olchadan tayyorlanadigan dimlama.
  • Chaxoxbili (ჩახოხბილი): Asosan Gʻarbiy Gruziyada paydo boʻlgan, pomidor va parranda goʻshtidan (mostly chicken or turkey) tayyorlanadigan shoʻrva.
  • Chixirtma (ჩიხირთმა): Anʼanaviy tarzda Kaxetida tayyorlanadigan, kurka yoki tovuq goʻshti va tuxumdan tayyorlanadigan shoʻrva.
  • Xarcho (ხარჩო): Mingreliyadan kelgan, mol goʻshti, guruch, qizil olcha va yongʻoqdan tayyorlanadigan shoʻrva.
  • Xarshil (ხარშილ): Svanetida tayyorlanadigan ismaloqli shoʻrva.
  • Xashi (ხაში): Mol yoki qoʻy tanasining ayrim qismlari oʻz sharbatida qaynatilib tayyorlanadigan shoʻrva. Asosan Sharqiy Gruziyada, ayniqsa Kaxetida tayyorlanadi.
  • Lobio (ლობიო): Asosan loviyadan tayyorlanadigan dimlama. Gʻarbiy Gruziyada mashhur.
  • Matsvnis supi (მაწვნის სუპი): Asosan matsonidan tayyorlanadigan shoʻrva.
  • Puris xarcho (პურის ხარჩო): Non asosida tayyorlanadigan shoʻrva; kelib chiqishi – Kartli.
  • Shechamandi (შეჭამანდი): Asosiy masallikka koʻra turlicha tayyorlanadigan shoʻrvalar guruhi; koʻpincha Kartlida tayyorlanadi. Ular ismaloq, malva, sarimsoq, dereza mevalari, donlar, kizilcha, pushti noʻxatgul va boshqa masalliqlardan tayyorlanishi mumkin.

Baliq

Gruzin oshxonasi odatda baliqqa unchalik yoʻnaltirilmagan boʻlsa-da, baribir asosan forel, som va sazandan tayyorlanadigan ayrim taomlar mavjud:

  • Kalmaxis kubdari (კალმახის კუბდარი): Ichiga mayda toʻgʻralgan forel, piyoz, koriandr va adjika solingan kubdari.
  • Kapchoni mchkudi (ქაფჩონი მჭკუდი): xamsa qoʻshib tayyorlanadigan makkajoʻxori noni; bu taomni lazlar Acharda tayyorlashadi.
  • Kepali (კეფალი): Qovurilgan qizil kefal.
  • Kibo kindzit (კიბო ქინძით): Istakoz koriandr bilan pishiriladi.
  • Kibo mokharshuli (მოხარშული კიბო): Qaynatilgan istakoz.
  • Kibo tetri gvin it (კიბო თეთრი ღვინით): Oq vinoda pishirilgan istakoz.
  • Kobri nigvzit da brotseulit (კობრი ნიგვზით და ბროწეულით): sazan qovurilib, ustiga yongʻoq va anor donalari qoʻshib tortiladi.
  • Loko kindzmarshi (ლოქო ქინძმარში): Koriandr va sirka bilan qaynatilgan som.
  • Loko tsiteli gvin it (ლოქო წითელი ღვინით): Qizil vinoda qaynatilgan som.
  • Tsvera nigvzit da brotseulit (წვერა ნიგვზით და ბროწეულით): Qovurilgan daryo sazanining bir turi yongʻoq va anor donalari bilan tortiladi.
  • Zutxi kaklis potolshi (ზუთხი კაკლის ფოთოლში): osetrina yongʻoq bargiga oʻrab pishiriladi.

Goʻsht

Bir likopcha xinkali
Non va salat bilan berilgan chashushuli

Eng mashhur gruzin goʻshtli taomlariga quyidagilar kiradi:

  • Abxazura (აფხაზურა): Abxaziyadan kelgan, koʻpincha ichki aʼzolardan tayyorlanadigan, oʻmrov yogʻiga oʻralib qovurilgan goʻsht.
  • Apokhti (აპოხტი): Quritilgan yoki dudlangan goʻsht (mol, qoʻy, gʻoz, oʻrdak).
  • Batis shechamandi (ბატის შეჭამანდი): Meskhetida gʻoz goʻshtidan tayyorlanadigan shoʻrva.
  • Bozbashi: Noʻxat, kashtan va pomidor bilan qoʻy goʻshtidan tayyorlanadigan shoʻrva.
  • Chanaxi (ჩანახი): Pomidor va qoʻy goʻshtidan tayyorlanadigan shoʻrva.
  • Chaxoxbili (ჩახოხბილი): Pomidor va parranda goʻshtidan (tovuq yoki kurka) tayyorlanadigan shoʻrva.
  • Chakapuli (ჩაქაფული): Kaxetidan kelgan, qizil olcha, tarxun va goʻshtdan (qoʻy, mol yoki buzoq) tayyorlanadigan dimlama.
  • Chashushuli (ჩაშუშული): Tomat asosli oʻtkir mol goʻshti dimlamasi.
  • Chixirtma (ჩიხირთმა): Kaxetidan kelgan, tovuq va tuxumdan tayyorlanadigan shoʻrva.
  • Gupta: koftaning gruzincha talqini.
  • Xarcho (ხარჩო): Mol goʻshti, pomidor, ziravorlar va yongʻoqdan tayyorlanadigan shoʻrva.
  • Xash (ხაში): Mol yoki qoʻy tanasining turli qismlari oʻz sharbatida qaynatiladi.
  • Xashlama (ხაშლამა): Qaynatilgan goʻsht.
  • Xinkali (ხინკალი): Sharqiy Gruziyada keng tarqalgan, ichiga mol, choʻchqa yoki qoʻy goʻshti ( Meskhetida gʻoz goʻshti) va ziravorlar solingan xamir tugmalari.[oydinlashtirilsin]
  • Kubdari (კუბდარი): Svanetidan kelgan, ichiga goʻsht solingan xachapuri.
  • Kuchmachi (კუჭმაჭი): Yongʻoq va anor donalari bilan qovurilgan tovuq jigaridan tayyorlanadigan taom.
  • Kupati (კუპატი): Choʻchqa goʻshtidan tayyorlanadigan qovurilgan kolbasa.
  • Lori (ლორი): Rachadan kelgan dudlangan choʻchqa goʻshti.
  • Kababi (ქაბაბი): Olovda pishirilgan, ustiga anor donalari sepilgan kabob.
  • Mtsvadi (მწვადი): shashlik – olovda pishirilgan goʻsht.
  • Mujujji (მუჟუჟი): Ichiga goʻsht va sabzavotlar (specifically carrots and other herbs) solingan jelega oʻxshash taom.
  • Qaghi (ყაღი): Dudlangan goʻsht.
  • Qaurma (ყაურმა): Mayda toʻgʻralgan goʻshtli shoʻrva.
  • Satsivi (საცივი): Gʻarbiy Gruziyada paydo boʻlgan, baje deb ataluvchi yongʻoq sousidagi parranda goʻshtidan tayyorlanadigan taom.
  • Shilaplavi (შილაფლავი): Qoʻy goʻshti, ziravorlar va sabzavotlardan tayyorlanadigan palov.
  • Shkmeruli (შქმერული): Qaymoq asosidagi sousdagi tovuq.
  • Tabaka (ტაბაკა): Adjika bilan pishirilgan qovurilgan tovuq.
  • Tolma (ტოლმა): Dolmaning gruzincha talqini; asosan goʻshtli boʻlib, karam yoki uzum bargiga oʻraladi.
  • Ziskhora (ზისხორა): Svanetida tayyorlanadigan qaynatilgan qon kolbasasi.

Souslar va ziravorlar

Gruzin oshxonasida keng qoʻllaniladigan sous va ziravorlar:

  • Adjika (აჯიკა): Oʻtkir qalampirlar bilan tatib koʻrilgan achchiq pasta yoki sous.
  • Xmeli-suneli (ხმელი სუნელი): Quritilgan oʻtlar va ziravorlar kukuni aralashmasi.
  • Koʻk chivit rayhon (blue fenugreek) (ულუმბო, უცხო სუნელი): Oddiy shambalagaga qaraganda yumshoqroq taʼmga ega.
  • Baje (ბაჟე): Yongʻoq sousi.
  • Koriandr: maydalangan urugʻlar[11].
  • Atirgulrayhon (marigold): Gruzincha zafaron nomi bilan ham tanilgan; yongʻoq solingan taomlarda ishlatiladigan, yengil guldasta taʼmiga ega toʻq sariq rangli kukun[12].
  • Satsibeli (საწებელი): Achchiq tomat sousi.
  • Svanuri marili (სვანური მარილი): Svanetidan keltiriladigan, ziravorlar aralashgan tuz.
  • Tkemali (ტყემალი): qizil olcha sousi.

Vegetarian taomlar

Lobio
  • Ajapsandali (აჯაფსანდალი): Baqlajon, kartoshka, pomidor, piyoz va koʻkatlar kabi sabzavotlardan tayyorlanadigan taom.
  • Badrijnis borani (ბადრიჯნის ბორანი): Ziravorlar bilan tatib koʻrilgan, toʻgʻralib qovurilgan baqlajon.
  • Badrijnis khizilala (ბადრიჯნის ხიზილალა – “baqlajon ikrasi”): Anor donalari va koʻkatlar qoʻshilgan, maydalab toʻgʻralgan baqlajon.
  • Badrijani mtsvanilit (ბადრიჯენი მწვანილით): Koriandr, petrushka va rayhon kabi yangi koʻkatlar bilan qovurilgan baqlajon.
  • Ekala nigvzit (ეკალა ნიგზვით): Smilaks va yongʻoqdan tayyorlanadigan taom.
  • Gogris gupta (გოგრის გუფთა): Qovoqdan tayyorlangan, vegetarian kofta shaklidagi koptokchalar.
  • Lobiani (ლობიანი): Ichiga loviya solingan xachapuri.
  • Lobio (ლობიო): Ziravorlar bilan tatib koʻrilgan ezilgan loviya.
  • Lobio nigvzit (ლობიო ნიგვზით): Yongʻoq bilan tayyorlanadigan loviya taomi.
  • Pxali (ფხალი): Anor donalari qoʻshib tayyorlanadigan maydalangan sabzavotlar.
  • Qnashi (ქნაში): Qaynatilib maydalanadigan qovoq urugʻidan tayyorlanadigan, ziravorlar bilan tatib koʻrilib, dumaloq shaklga keltiriladigan taom.
  • Shechamandi (შეჭამანდი): Asosan Kartlida tayyorlanadigan, ismaloq, malva, sarimsoq, dereza mevalari, donlar, kizilcha, pushti noʻxatgul va boshqa oʻsimliklardan tayyorlanadigan shoʻrva.
  • Qizilcha va yongʻoq shoʻrvasi (ღოლოს სუპი ნიგვზით): Rumeks (qizilcha bargi) va yongʻoqdan tayyorlanadigan shoʻrva.

Desertlar

Churchxela
Murabba – yongʻoqdan tayyorlangan
  • Chiri (ჩირი): Asosan quritilgan oʻrik, uzum, olxoʻri va anjir mevalari.
  • Korkota (კორკოტა) – oldindan ivitilgan donlar, asal, shakar, mayiz va baʼzan yongʻoq aralashtirib tayyorlanadigan boʻtqa; koʻpincha dafn marosimlarida tortiladi[13].
  • Churchxela (ჩურჩხელა): Kaxetida paydo boʻlgan, uzum sharbati, un va yongʻoqdan tayyorlanadigan shirinlik.
  • Janjuxa (ჯანჯუხა): Churchxelaga oʻxshash, biroq yongʻoq oʻrniga maydalangan fındıq (funduk) ishlatiladi. Guriyada tayyorlanadi.
  • Gozinaki (გოზინაყი): Asosan Yangi yil uchun tayyorlanadigan shirinlik; mayda tugʻralgan yongʻoq va asaldan tayyorlanadi.
  • Murabba (მურაბა): Asosan yongʻoq, tarvuz, behi, anjir, turli rezavorlar va ayniqsa yovvoyi atirgul gulidan tayyorlanadigan bir turdagi murabbo.
  • Pelamushi (ფელამუში): Uzum sharbati va undan tayyorlanadigan, shirali boʻtqaga oʻxshash desert.
  • Tklapi (ტყლაპი): Mevali pyure yoki churchxelaning ortiqcha sharbatidan tayyorlanadigan gruzincha mevali qoq.

Vino

Asosiy maqola: Georgian wine

Gruziya dunyodagi eng qadimiy vinochilik mintaqasi hisoblanadi. Zakafkazyening unumdor vodiylari va himoyalangan yonbagʻirlari kamida 8000-yil davomida uzumzorlarni yetishtirish va neolit davridan boshlab vino ishlab chiqarish (gruzincha: ღვინო, ɣvino) markazi boʻlgan[14][15][16][17]. Vinoning gruzin tarixidagi koʻp ming yillik oʻrni va uning muhim iqtisodiy ahamiyati tufayli vino anʼanalari milliy oʻzlik bilan chambarchas bogʻliq, deyarli ajralmas deb hisoblanadi[14].

Eng mashhur gruzin vino mintaqalariga Kaxeti (oʻz navbatida Telavi va Kvareli mikro-hududlariga boʻlinadi), Kartli, Imereti, Racha-Lechxumi va Quyosh Svaneti, Achara va Abxaziya kiradi.

YuNESKO qadimiy anʼanaviy gruzin vinochilik usuli – kvevri loy chinnilaridan foydalanishni – YuNESKO nomoddiy madaniy merosi roʻyxatiga kiritgan[18][19].

Gruziya spirtli ichimliklari qatoriga chacha va vino (ayniqsa gruzin vinosi) kiradi. Eng mashhur gruzin vinolari orasida Pirosmani, Alazani, Axasheni, Saperavi va Kindzmarauli bor. Gruziyada vino madaniyati ming yillar davomida rivojlanib kelgan; koʻplab gruzin vinolari Gʻarbda kam tanilgan, biroq Gruziyada keng tarqalgan uzum navlari – masalan, Saperavi va Rkatsiteli –dan tayyorlanadi. Gruzin vinosi butun Sharqiy Yevropada mashhur boʻlib, muhim milliy eksport mahsulotlaridan biridir; yiliga 10 milliondan ortiq shisha vino eksport qilinadi. Gruziyada, shuningdek, Natakhtari, Kazbegi, Argo, Kasri va Karva kabi koʻplab pivo brendlari, hamda Shavi Lomi, Megobrebi, NaturAle va Underground kabi hunarmandchilik uslubidagi pivo markalari mavjud.

Lagidze suvi – turli tabiiy siroplar bilan tayyorlanadigan, shishalarda yoki bevosita soda fontanidan stakanga aralashtirib beriladigan, Gruziyaga xos ziravorlangan gazli ichimlik. Gruziyadan keladigan mashhur mineral suvlarga Borjomi, Nabexlavi, Likani va Sairme kiradi.

Ommabopligi

Gruzin oshxonasi asosan postsovet mamlakatlarida mashhur, biroq soʻnggi yillarda u asta-sekinlik bilan Gʻarb dunyosida ham ommalashib bormoqda. Shu boisdan, amerikalik Thrillist jurnali 48 ta Yevropa davlatining mahalliy oshxonalari orasida gruzin oshxonasini 4-oʻringa qoʻygan[20].

2010-yilda gruzin oshxonasi rossiyaliklar uchun oʻziga xos ekzotik jozibaga ega deb tavsiflangan; bu holatni The Independent britaniyaliklar uchun hind oshxonasining jozibasi bilan qiyoslagan[21].

Yana qarang

  1. ↑ 1,0 1,1 Beridze, Natia. International Marketing of Georgian Cuisine (Georgian). Tbilisi: Caucasus International University, 2018 — 8–15-bet. 
  2. ↑ Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 1, Ken Albala, p. 125
  3. ↑ T. Burford. Georgia, Bradt Travel Guide, 2008 — 69-bet. 
  4. ↑ Галина Григорьевна Копешавидзе. Абхазская кухня. Сухуми: Алашара, 1989 — 77–78-bet.  [Galina Kopeshavidze. Abkhazian cuisine (ru). Sukhumi: Alashara, 1989 — 77–78-bet. ]
  5. ↑ Farley, David „Georgia's addictive cousin to pizza?“. BBC (2017-yil 21-noyabr).
  6. ↑ FAO, Atlas of Origin linked food Products in Georgia, Rome, 2020, pp. 83
  7. ↑ 2017 Ethnobotany of the Caucasus, Rainer W. Bussmann Editor ISBN 978-3-319-49411-1 pps. 85-88. Part of the series European Ethnobotany, Series Editors: Andrea Pieroni, Manuel Pardo-de-Santayana and Renata Sõukand pub. Springer Reference.
  8. ↑ Goldstein, Darra. The Georgian feast: the vibrant culture and savory food of the Republic of Georgia. University of California Press, 1999 — 136–139-bet. ISBN 0-520-21929-5. 
  9. ↑ „About Food – Imeruli (Imeretian Khachapuri)“ (2012-yil 27-iyul).
  10. ↑ „IPCG“. www.sakpatenti.gov.ge.
  11. ↑ „SPICES AND HERBS USED IN GEORGIAN CUISINE“ (en). Georgian Recipes (2013-yil 28-iyul). Qaraldi: 2024-yil 1-yanvar.
  12. ↑ Turansky, Maggie „Georgian Cuisine Guide: Must-Try Dishes & Food in Georgia“ (en-US). The World Was Here First (2023-yil 7-sentyabr). Qaraldi: 2024-yil 1-yanvar.
  13. ↑ „11 Georgian Desserts and Sweets you have to try“. Tour Guide (2020-yil 27-fevral).
  14. ↑ 14,0 14,1 Miquel Hudin & Daria Kholodolina (2017), Georgia: A guide to the cradle of wine, Vinologue, 300-bet, ISBN 978-1941598054
  15. ↑ „Traditional winemaking in Georgia - the oldest wine in the world - Cycloscope“. Qaraldi: 2015-yil 15-aprel.
  16. ↑ Watson, Ivan „Unearthing Georgia's wine heritage“. CNN. Qaraldi: 2018-yil 21-fevral.
  17. ↑ Spilling, Michael; Wong, Winnie. Cultures of The World Georgia. Marshall Cavendish, 2008 — 128-bet. ISBN 978-0-7614-3033-9. 
  18. ↑ Gilby MW, Caroline „Georgian winemaking method joins UNESCO heritage list“. Decanter (2013-yil 6-dekabr). Qaraldi: 2020-yil 26-noyabr.
  19. ↑ „Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method“ (en). UNESCO. Qaraldi: 2020-yil 26-noyabr.
  20. ↑ „Georgia's cuisine ranked 4th in Europe“. Agenda.ge (2015-yil 13-yanvar). Qaraldi: 2023-yil 3-yanvar.
  21. ↑ „Eating with the enemy: why Russia loves Georgian food“ (2010-yil 10-mart). Qaraldi: 2023-yil 3-yanvar. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Gruziya_oshxonasi" dan olindi